Terça-Feira, 23 de Maio de 2017

Lucas Rodacoski

Lucas Rodacoski é professor universitário, formado em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi (2009), com extensão universitária em Jornalismo Gastronômico pelo Senac (2011) e pós-graduado em Gastronomia: História e Cultura, também pelo Senac (2013).

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Mais que glamour, paixão.



 

Disse certa vez a atriz global Ingrid Guimarães: “De todos que querem ser atores/atrizes quando percebem que não há nada de glamour, metade acaba desistindo. Só vai permanecer quem tiver vocação.” O gosto amargo da realidade é apenas o retrogosto da doçura da ilusão. O glamour não é um mal intrínseco à profissão de ator/atriz, mas acomete todos os profissionais.

Que profissional da comunicação não sonha em ser William Bonner? Quantos estudantes de arquitetura não desejam o sucesso de Oscar Niemeyer ou quantos estudantes de medicina não almejam o reconhecimento internacional de Ivo Pitanguy? E os cientistas sociais que anseiam a presidência da república como conquistou Fernando Henrique Cardoso? Toda profissão tem seu profissional de renome. Muitas vezes é isso que faz um determinado curso ser a bola da vez. Todos querem ser como ele/ela.

Na moda, a gastronomia não é diferente. “Cozinhar é coisa de dona de casa”, eis uma afirmação ultrapassada. Os jovens estão dominando as panelas. Querem ser o próximo Alex Atala. Mas vamos com calma. Voltemos à afirmação de Ingrid Guimarães.

De acordo com uma pesquisa levantada pelo jornal Folha de S. Paulo, publicada no dia 8 de julho do ano passado, o índice de evasão no curso de gastronomia atinge um terço dos alunos. Dado interessante, uma vez que há onze anos o Brasil não possuía nenhum curso de gastronomia e hoje conta com uma das maiores taxas de desistência. O mais interessante, por experiência própria deste articulista, é que geralmente os alunos de gastronomia não desistem do curso durante a graduação, mas depois dela. Boa parte sim abandona pela metade, mas outra após a conclusão. Pensam: “Como o curso dura apenas dois anos então é melhor terminá-lo”. Termina, mas não exerce. Dessa forma, a desistência é ainda maior. Com o diploma engavetado, futuramente veremos muitos profissionais que terão a gastronomia como primeira formação.

Os jovens no Brasil são obrigados a escolher a profissão que seguirão pelo resto da vida ainda muito cedo. Uma escolha tão delicada é exigida de jovens de 17 e 18 anos, em sua maioria. Por outro lado, em curtíssimo espaço de tempo, a gastronomia sofreu um boom no país e virou a bola da vez. Chefs nacionais angariaram prêmios internacionais. Alex Atala, do D.O.M, Helena Rizzo, do Maní e Roberta Sudbrack, do restaurante homônimo. Isso para citar apenas aqueles que entraram no último ranking dos melhores restaurantes do mundo, da revista britânica Restaurant, mas são apenas a ponta desse saboroso iceberg. Fora isso, a cozinha brasileira vai conquistando fãs mundo a fora. O jovem vê e pensa: “É nisso que vou ganhar dinheiro!”. Doce ilusão!

Com mensalidades em média de mil reais, os jovens formandos mal ganham oitocentos. Acostumados em casa a ter quem arrume toda a bagunça, na sofrida realidade cotidiana dos restaurantes o futuro profissional de cozinha é obrigado a lavar louça, chão, parede e coifa. Parece que o glamour resolveu se fazer de difícil. “Que realidade é essa nunca antes apresentada?”, questionam esses jovens. Mas lhe foi sim apresentada. Em partes.

Na cadeira dos réus, os professores da graduação devem, ou deveriam, ter a obrigação de apresentar aos alunos os fardos da profissão. Sim a culpa é deles, mas não só. Os jornalistas, incumbidos de informar e formar o leitor, devem, ou deveriam, tratar mais desse tipo de informação. Mas parece que isso não vende anúncio, ao contrário do chef estrela. Culpados também! O choque cultural também deve ser julgado. Ninguém é menor do que ninguém porque tem maiores oportunidades na vida. Ter quem faça comida em casa e arrume toda a baderna da cozinha, não é demérito de ninguém. Mas a humildade faz o bom cidadão. E esses jovens precisam saber que ser cozinheiro, no mais amplo sentido da palavra que além de cozinhar também lava e limpa, não é, ou não deveria ser, ofensa para ninguém. Por fim, a ideia de glamour é diretamente proporcional a distancia do restaurante no qual se estagia ou trabalha. Parece ser quase obrigatório ter vivência estrangeira. Mas nem todos podem. E nem todos querem. O Brasil tem restaurantes com nome suficiente para formar bons cozinheiros e nossa culinária, nossas raízes, nossos métodos, não ficam atrás de nenhuma outra.

Com essa exportação de profissionais queremos o que? Futuros cozinheiros que saibam técnicas e receitas francesas, italianas e espanholas em detrimento da nossa cozinha? O bonito não está sempre lá fora. Mas isso é questão de tempo. Quando o mundo olhar para nós, como já está ocorrendo, então nós iremos olhar pra nós mesmos. Sempre foi assim. O que é bonito para o brasileiro se baseia no que é bonito para o estrangeiro.

Dessa forma, com uma formação profissional tão sofrida e cara, quem quer seguir na profissão dedicando suas noites, finais de semana, feriados para servir clientes a troco de um salário insuficiente? Quem sempre se dedicou a isso e nunca pisou em uma universidade. Que fez da necessidade sua profissão. Que aprendeu no dia-a-dia, na tentaria e erro, e que tem muito mais a ensinar a esses gastrônomos do que o contrário. Quantos dos chefs estrelados e renomados são graduados em gastronomia?

No fim das contas a gastronomia está em frenesi. Como muitas profissões já estiveram. É questão de tempo para que vejamos essa moda exaurir. Que, por ser moda, um dia há de ir. Então permanecerão apenas aqueles que, muito além da vocação, tiverem paixão pelo ofício. É assim no jornalismo, na arquitetura, na medicina, nas ciências sociais. E será na gastronomia.

 










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